Qu'est-ce qui fait une bonne huile d'olive ?

Comme pour beaucoup de choses que nous mangeons ou buvons, la qualité de l'huile d'olive dépend de nombreux facteurs : la qualité des matières premières, le savoir-faire des producteurs et des fabricants, le soin apporté à la transformation et au stockage.

Bien sûr, il existe des « mesures » de la qualité de l'huile d'olive, tant en laboratoire qu'organoleptiques (arôme et goût), mais il y a aussi l'élément subjectif très important du Goût personnel, avec un grand G, qui diffère non seulement d'une culture à l'autre, mais aussi d'une personne à l'autre.

Les meilleures huiles d'olive sont, par définition, extra vierges . La qualité de toute huile d'olive dépend avant tout du mode et du lieu de culture des olives (techniques horticoles : géographie, altitude, microclimat, culture), de leur récolte et de leur transformation.

Cela peut paraître évident, mais il est surprenant de constater à quel point les directives essentielles ne sont pas respectées et à quel point les huiles d'olive disponibles dans le commerce (même dans certaines enseignes réputées) ne sont pas à la hauteur lorsqu'elles sont dégustées par des dégustateurs professionnels d'huile d'olive.

• Les arbres et les oliviers dont est issue l'huile doivent être SAINS (sans mouches ni autres infestations ou maladies).

• Les olives doivent être FRAÎCHEMENT CUEILLIES, conservées avec soin jusqu'au pressage et PRESSÉES QUELQUES HEURES APRÈS LA CUEILLETTE ; cela minimise la fermentation ou les maladies (par exemple la moisissure), affectant les olives qui auraient pu être endommagées lors de la cueillette ;

• Les conditions de transformation et de pressage des olives dans une usine oléicole doivent être d'une propreté irréprochable et bien entretenues ;

• la température correcte doit être maintenue tout au long de chaque étape ;

• Les olives doivent être exposées à un minimum d'air pendant la transformation ;

• L'huile d'olive ainsi obtenue doit ensuite subir des tests en laboratoire et organoleptiques (goût et arôme) pour garantir qu'il s'agit bien d'une « huile d'olive extra vierge ».

• Enfin, l'huile obtenue doit être stockée dans des conteneurs en acier sous azote jusqu'à sa mise en bouteille.

Au-delà de ces prérequis, d'autres variables entrent en jeu pour produire une huile d'olive de grande qualité. Selon Paul Vossen, expert en huile d'olive à l'université de Californie, les deux facteurs les plus importants pour la qualité et le goût sont la variété et la maturité des olives.

variété d'olive
L'olivier est originaire du bassin méditerranéen (certains considèrent même que cette région est le berceau de sa croissance naturelle), mais il est aujourd'hui cultivé dans de nombreuses régions du monde, y compris dans le « Nouveau Monde » – comme l'Australie et la Californie – où l'agriculture est intensive. Cependant, pour toutes les variétés d'oliviers, leur habitat naturel le plus adapté reste le bassin méditerranéen. Ce facteur, conjugué à l'expérience séculaire de la culture de l'olivier transmise par les agriculteurs méditerranéens, explique pourquoi les huiles d'olive de cette région sont généralement de meilleure qualité.

Il existe environ 1 500 cultivars (variétés) d'olives, bien plus que de cépages, et une variété équivalente de styles d'huile d'olive. L'immense diversité des huiles disponibles reste encore largement inexplorée, et celles commercialisées ne représentent que la partie émergée de l'iceberg ! Les experts s'accordent à dire que les petits fruits, comme la Koroneiki grecque, donnent les meilleures huiles, mais leur culture est difficile et coûteuse. Actuellement, le marché est dominé par les variétés italiennes et espagnoles, plus faciles à cultiver et à plus haut rendement. Voici quelques- unes des meilleures huiles d'olive disponibles dans le commerce, élaborées à partir des variétés suivantes (par ordre alphabétique) : Arbequina, Coratina, Cornicabra, Koroneiki, Moraiolo et Picual. Ces huiles sont généralement excellentes et se conservent longtemps. De plus, si elles sont bien produites, elles sont riches en polyphénols.

maturité des olives
Choisir le bon moment pour cueillir les olives est primordial. La teneur en huile augmente à mesure que l'olive mûrit, passant de verte à noire, ce qui lui confère souvent une saveur plus fruitée et plus douce. En revanche, les composants bénéfiques pour la santé – les phénols et les substances aromatiques qui donnent à l'huile une grande partie de sa qualité, ainsi que ses notes piquantes ou amères – sont plus abondants dans les jeunes olives vertes et diminuent avec la maturation du fruit.

La récolte des olives, en vue d'obtenir une huile d'olive de qualité et savoureuse, exige savoir-faire et expérience. L'huile issue de fruits majoritairement plus foncés et plus mûrs est généralement plus douce, plus subtile et moins piquante, mais se conserve moins longtemps et est moins bénéfique pour la santé. Cette vidéo présente de magnifiques petites olives noires (Koroneiki) mûres à point, gorgées d'huile . Ces olives sont certes petites (comme c'est souvent le cas pour les Koroneiki), mais elles sont extrêmement gorgées d'huile. Parfois, l'huile suinte même à leur surface en gouttelettes .

Les huiles élaborées principalement à partir de jeunes olives vertes seront plus prononcées, amères, poivrées et extrêmement bénéfiques pour la santé, avec une faible acidité, mais moins agréables pour un palais non averti ; en revanche, elles se conservent très longtemps. Un mélange parfait d’olives vertes et foncées, la grande majorité passant tout juste du vert au noir, avec quelques feuilles, donne une huile d’olive aromatique d’un vert doré riche, au goût prononcé, à l’amertume et au poivre distincts, avec des notes uniques qui varient selon le cultivar et le microclimat. Les olives cueillies juste avant ou après cette période optimale produisent une huile de qualité nettement différente.

Le choix de votre huile d'olive parmi cette gamme de qualités dépendra donc de vos préférences et de ce que vous recherchez. Comme pour le vin, il existe une grande variété de saveurs, et parfois, les étiquettes fournissent une description utile. On trouve des huiles riches et corsées, d'autres subtiles et douces, ou encore sucrées et onctueuses. Certaines sont idéales pour les sauces ou les vinaigrettes, d'autres pour différents types de plats cuisinés, voire pour les desserts. Mais certaines caractéristiques sont toujours des gages de qualité : l'arôme, le fruité, les notes herbacées, le poivre, l'amertume et le piquant.

Que rechercher lors de l'achat d'une huile d'olive (et que faut-il éviter)

Malheureusement, la plupart des huiles d'olive disponibles dans le commerce au sein de l'UE ne fournissent qu'un strict minimum d'informations – pas plus que ce qu'exige la réglementation européenne – ce qui est bien peu.

• Assurez-vous qu'elle soit extra vierge ! Le point de départ, à tout le moins, est de vérifier que l'huile d'olive est bien « extra vierge ». On me demande souvent si l'huile (extra vierge) est également « pressée à froid ». La réponse est, par définition, oui : une huile d'olive ne peut être légitimement qualifiée d'extra vierge que si elle a été à la fois pressée à froid et extraite à froid.
• Provenance: D'où provient cette huile ? L'huile d'olive grecque est réputée pour sa qualité exceptionnelle. Le pays produit en effet une proportion d'huile d'olive extra vierge supérieure à celle de tous les autres pays au monde (et, soit dit en passant, les Grecs en consomment également plus par habitant !). L'huile d'olive crétoise, en particulier, est reconnue pour sa qualité, avec environ 98 % d'huile extra vierge de haute qualité (c'est-à-dire à très faible acidité). Les huiles d'olive portugaises, ainsi que de nombreuses huiles italiennes et espagnoles, sont également excellentes. Attention, l'appellation « pays d'origine » n'est pas toujours synonyme de « produit » : la réglementation européenne stipule qu'une huile peut être considérée comme « produit » d'un seul pays à condition qu'au moins 50 % de sa composition en provienne. Le reste peut provenir d'ailleurs. Privilégiez les huiles d'olive issues d' un « domaine privé » ou bénéficiant d'une certification AOP/IGP (appellation d'origine contrôlée) : ce sont presque toujours des gages de qualité et de provenance sûres.
• Acidité : L'acidité de l'huile d'olive mesure la décomposition (indésirable) des matières grasses (huile) en acides gras libres. Plus l'acidité est élevée, moins l'huile est bonne. Par définition, les huiles d'olive extra vierges doivent avoir une acidité inférieure à 1 %. Cependant, ce critère n'est pas très strict : il y a une différence considérable entre une huile d'olive avec une acidité de 0,95 % et une autre à 0,2 %. Autrement dit, la catégorie des huiles d'olive extra vierges est très hétérogène. Les meilleures huiles d'olive, et les seules que nous envisageons de vendre chez Liquid Gold, ont une acidité de 0,4 % ou moins. La plupart des étiquettes de bouteilles d'huile d'olive n'indiquent pas l'acidité (pourquoi ?). Mais vérifiez-la lors de vos achats, vous pourriez faire une bonne affaire ! Les marques à faible acidité sont généralement celles qui mettent en avant cette information.

Message à retenir : plus l’acidité est faible, meilleure est l’huile d’olive.

• Date de récolte : Idéalement, la date de récolte devrait être indiquée sur l’étiquette des huiles d’olive, mais c’est rarement le cas. Privilégiez une huile issue de la récolte la plus récente. Les huiles d’olive plus anciennes, à condition qu’elles soient extra vierges, sont parfaitement consommables et ne se périment jamais (c’est pourquoi on utilise la mention « à consommer de préférence avant le » plutôt que « date limite d’utilisation optimale »). Cependant, les huiles d’olive plus anciennes ont tendance à perdre de leur arôme et une partie de leurs propriétés antioxydantes.
• Variété d'olive : Attention aux arbequina, coratina, cornicabra, ,koroneiki, moraeiolo, picual.
• Les bonnes huiles d'olive se conservent longtemps (18 mois à 2 ans) . En effet, la plupart des huiles d'olive extra vierges se conservent plusieurs années (si vous souhaitez les conserver aussi longtemps !) à condition d'être stockées dans un endroit frais et sombre, dans un récipient fermé.
• Choisissez des bouteilles ou des boîtes métalliques foncées avec un couvercle hermétique. réduit l'oxydation, ce qui permet une meilleure conservation de l'huile.
• Filtré ou non filtré L'huile d'olive filtrée contient moins de débris de fruits et se conserve donc plus longtemps, mais son goût peut être moins fruité ; toutefois, en règle générale, à moins de prévoir de l'utiliser dans les deux semaines qui suivent, il est préférable d'opter pour une huile filtrée.
• Couleur : on pense souvent que la couleur de l’huile est un indicateur de qualité primordial. Or, elle dépend de la quantité de chlorophylle (le pigment vert des feuilles) et d’autres pigments (comme le jaune provenant de la vitamine K) présents dans l’huile finale. Cette quantité dépend elle-même de la proportion d’olives vertes et noires, du nombre de feuilles (souvent conservées lors du pressage pour intensifier le goût) et du fait que l’huile ait été filtrée ou non. Ne vous laissez pas trop influencer par la couleur : elle n’est que faiblement corrélée à la qualité.

CE QU'IL FAUT ÉVITER :

• Évitez toute huile d'olive décrite comme « légère » ou « raffinée ». - Ce sont des huiles dont on a extrait une grande partie de la fraction aqueuse piquante (qui contient l'arôme, les antioxydants et les vitamines) et qui ont un goût fade.
• ÉVITEZ LES HUILES « MÉLANGÉES » à moins que la bouteille n'indique clairement les proportions exactes du mélange de variétés d'olives et le pays d'origine
• Évitez les huiles d'olive fortement aromatisées, par exemple avec des poivrons, de l'ail ou d'autres ingrédients, car ces additifs servent souvent à masquer le goût d'une huile de mauvaise qualité.