De plus en plus de gens découvrent et apprécient l'huile d'olive. Cependant, de nombreuses interrogations persistent. On me pose souvent les questions suivantes : Quels critères prendre en compte lors de l'achat d'huile d'olive ? Comment l'utiliser ? Peut-on cuisiner avec ? Pourquoi est-elle meilleure pour la santé que d'autres huiles ?

Dans les prochains articles de blog, je pensais essayer de répondre à certaines de ces questions, de partager quelques informations sur l'huile d'olive et de terminer par un guide d'achat…

Qu’est-ce que l’huile d’olive extra vierge exactement et comment est-elle fabriquée ? En quoi diffère-t-elle des autres huiles de cuisson ?

L'huile d'olive est en réalité un jus de fruit frais, le fruit étant l'olive cueillie sur l'arbre. Bien que la cueillette puisse être mécanisée, je n'ai jamais vu cela en Grèce. Le relief montagneux rend la récolte impossible autrement qu'à la main, ce qui est bénéfique pour la qualité de l'huile ! Une fois cueillies, les olives sont triées et tamisées pour enlever la majeure partie des feuilles, puis transportées en sacs ou en caisses jusqu'au moulin à huile, où un second tamisage a lieu. Les olives sont ensuite lavées à l'eau froide et, idéalement, pressées dans les 24 heures suivant la récolte.

Par définition, l'huile d'olive extra vierge est extraite exclusivement par des procédés mécaniques. L'huile/le jus est extrait de l'olive par une presse mécanique, à froid. D'où les termes « pression à froid » et « extraction à froid ». Après lavage, les olives sont broyées, puis l'huile est séparée de l'eau et des résidus solides (enveloppes et noyaux). Traditionnellement, le broyage se faisait à la meule ou au marteau, et l'extraction de l'huile par une presse hydraulique. Une méthode plus moderne est la centrifugation en cycle continu. Lorsque les olives sont de qualité suffisante, la première pression permet d'obtenir une huile d'olive extra vierge.

Cette méthode mécanique d'extraction de l'huile représente une différence majeure entre l'huile d'olive et la plupart des autres huiles de cuisson, telles que l'huile de colza, de tournesol, de carthame, de coco (la noix étant la graine) et de maïs : ces dernières sont toutes des huiles de graines, et non de fruits, et ne peuvent donc pas être extraites par des moyens mécaniques. En fait, la seule huile de graine pouvant être extraite par pression mécanique à froid est l'huile de sésame .

Cette différence est importante pour plusieurs raisons :

1. Tout d'abord, le jus d'olive contient non seulement des matières grasses, mais aussi une fraction aqueuse riche en composés phytochimiques extrêmement bénéfiques pour la santé. Cette fraction aqueuse (et les bienfaits qu'elle renferme) est absente des huiles de graines.

2. Deuxièmement, le fait que le jus/l'huile d'olive soit obtenu sans chaleur ni produits chimiques signifie que ni la matière grasse ni l'eau ne sont détruites par l'extraction. Autrement dit, ses bienfaits sont préservés.

La plupart des graines, contrairement aux olives (ou aux avocats, autres fruits oléagineux), ne contiennent pas assez d'huile pour être pressées mécaniquement. L'extraction de leur huile nécessite des méthodes plus radicales. Deux sont couramment utilisées : la première est la pression à froid, où les graines doivent d'abord être cuites à haute température, puis broyées et enfin pressées à froid ; la seconde, pire encore, utilise un solvant chimique (comme du pétrole léger !) pour extraire l'huile – on parle alors d'« huiles dissoutes ». Ainsi, même si cette dernière est réalisée à basse température, elle n'équivaut pas à une pression à froid ! La première méthode élimine la majeure partie des nutriments, et la seconde est néfaste pour la santé, car il est impossible d'éliminer complètement le solvant de l'huile. On estime que 98 % de l'huile de soja américaine est extraite par solvant.

Cette image est tirée d'un article de recherche décrivant la dégradation des protéines du colza lors de l'extraction de l'huile. Par ailleurs, lorsqu'on vous dit que l'huile de colza est « pressée à froid », la seule étape de pressage à froid a lieu lors de la formation du tourteau ! L'huile est extraite à l'aide d'un solvant.

Ainsi, même si une huile de graines contient de « bonnes graisses » (nous y reviendrons dans un autre article), elle est dépourvue de tous les bienfaits supplémentaires contenus dans la phase aqueuse d'une huile de fruit, comme l'huile d'olive (ou l'huile d'avocat, également une huile de fruit qui partage de nombreux avantages avec l'huile d'olive). De plus, le processus d'extraction peut laisser des résidus nocifs dans l'huile. Ainsi, toutes les huiles végétales courantes – huile de tournesol, de colza, de coco (à éviter absolument en raison de sa très forte teneur en graisses saturées), de carthame – sont des huiles de graines qui ont dû être chauffées ou traitées aux solvants pour être extraites. Par ailleurs, nombre d'entre elles sont ensuite raffinées afin d'éliminer les « impuretés » (qui contiennent souvent une grande partie des nutriments !). En résumé : à éviter !

L'huile d'avocat et l'huile de sésame sont les seules autres huiles de cuisson qui peuvent être pressées à froid mécaniquement et qui conservent ainsi leurs bienfaits pour la santé.

Quelles sont les différentes qualités d'huile d'olive ?

Selon la qualité du fruit et le procédé d'extraction, il existe plusieurs catégories d'huile d'olive. L'Union européenne a classé ces huiles en fonction de leur mode de fabrication et de transformation, de leur goût, de leur arôme et de leur texture (critères organoleptiques), ainsi que de certains paramètres mesurés en laboratoire, comme l'acidité.

1. L'HUILE D'OLIVE VIERGE est produite par pression mécanique à basse température, ce qui minimise son altération. Les olives ne subissent aucun autre traitement que le nettoyage, la centrifugation et la filtration. L'huile d'olive vierge est ensuite subdivisée en plusieurs catégories :

a. Huile d'olive extra vierge (HOEV) :

Il s'agit du premier jus d'olive pur pressé à froid ; il est plus sain, plus savoureux et se conserve plus longtemps que les autres huiles d'olive. Pour être qualifiée d'huile d'olive extra vierge, elle doit répondre à des critères organoleptiques et de laboratoire très stricts.
i. L'acidité – c'est-à-dire la teneur en acides gras libres (exprimée en acide oléique) – doit être inférieure à 1 g/100 g (soit moins de 1 %) ; (mais les meilleures huiles d'olive extra vierges ont une acidité inférieure à 0,5 %).
ii. peroxyde <20 et cires de <250 mg/100 mg.
iii. lors des tests organoleptiques, il ne doit y avoir aucun défaut (par exemple, il ne doit pas avoir un goût rance ou moisi) et il doit avoir des qualités positives clés telles que l'arôme, le goût fruité, l'amertume et le poivre.

Les huiles d'olive vierges de moindre qualité sont classées en fonction de leur acidité et de leurs caractéristiques organoleptiques comme suit :

b. Huile d'olive vierge – présente une acidité de 1 à 2 % et doit comporter moins de 2,5 défauts organoleptiques.
c. Huile d'olive vierge Curante, acidité 2-3,3 % (curante = médicinale, c'est-à-dire à usage externe, non comestible)
d. L'huile d'olive vierge Lampante a une acidité > 3,3 et des défauts organoleptiques > 6. (lampante – utilisée pour les lampes !)

2. L'HUILE D'OLIVE RAFFINÉE a beau paraître prestigieuse, il s'agit en réalité d'une huile de qualité inférieure, produite à partir d'huile d'olive vierge de qualité médiocre dans des raffineries. Son procédé de fabrication lui fait perdre une grande partie de ses bienfaits. Cependant, son acidité est néanmoins inférieure à 0,5 %, un indicateur souvent trompeur si l'on ne considère que les valeurs d'acidité !

3. L’« huile d’olive » est un produit obtenu en mélangeant de l’huile d’olive raffinée et de l’huile d’olive vierge et présente une acidité inférieure à 1,5 %. Dans son ouvrage « Olives – la vie et les traditions d’un noble fruit » (p. 123), Mort Rosenblum décrit comment un technicien de raffinerie turc lui a expliqué…

La pire huile d'olive immangeable est transformée en « huile d'olive pure » grâce à des filtres à base de terre activée, de la vapeur brûlante et des produits chimiques qui éliminent les mauvaises odeurs et les couleurs troubles. La soude caustique permet de réduire l'acidité de 5 ou 6 % à moins de 1 %, soit le même niveau que l'huile d'olive extra vierge, à ceci près qu'elle est insipide, sans couleur, sans texture, sans rien. Un filet d'huile de meilleure qualité la rend commercialisable, même si elle reste peu attrayante. Alors, méfiez-vous !

4. HUILES DE POMMES :

a. L'huile de grignons brute est extraite avec un solvant organique et n'est pas propre à la consommation humaine ; il en va de même pour l'huile de grignons raffinée.

b. L'huile d'olive de grignons est un mélange d'huile raffinée provenant du noyau d'olive (c'est-à-dire comparable à une huile de graines) et d'huile d'olive vierge (sauf lampante) et est propre à la consommation humaine - mais n'est pas conseillée !

On trouve dans les commerces alimentaires de détail les huiles suivantes : huile d’olive extra vierge, huile d’olive vierge, huile d’olive et huile d’olive de grignons.

Mais le seul type que je conseillerais à quiconque d'acheter pour être consommé cru ou en cuisine, c'est l'huile d'olive extra vierge.

Évitez tout ce qui porte la mention « léger », « pur » ou « raffiné » !