Récolte des olives de Crète
La fièvre de la récolte des olives !
Ma première expérience de récolte d'olives en Crète fut une révélation. La Crète se métamorphose presque du jour au lendemain, passant d'une destination touristique animée à un véritable centre d'activité agricole : tout le monde semble être pris de la fièvre de l'olive ! Les conversations ne parlent que d'olives : l'état des arbres ; la présence de mouches de l'olive ; l'importance de la récolte ; l'usine de transformation choisie ; la préparation de l'équipe ; le rendement en huile d'olive, son acidité.
Pour vous mettre dans l'ambiance, voici une vidéo présentant quelques moments forts de notre récolte d'octobre 2022.
La récolte des olives est une affaire de famille. En Crète, la plupart des familles possèdent leurs propres oliveraies et récoltent généralement suffisamment d'olives pour avoir assez d'huile pour l'année suivante. Les enfants accompagnent leurs parents aux champs tout au long de l'année pour s'occuper des oliviers. Tous les âges et tous les sexes participent (et parfois même les animaux !) et les membres de la famille ne sont pas rémunérés.
Au moment des récoltes, des gens de toutes sortes, de toutes formes et de toutes tailles sortent de nulle part et s'affairent dans une frénésie frénétique : d'énormes agriculteurs crétois aux cheveux et barbes longs sillonnent les routes en camionnettes lourdement chargées de sacs ou de caisses d'olives ; des couples âgés roulent sur des tracteurs tout aussi anciens le long des routes principales.
Au moment des récoltes, des gens de toutes sortes, de toutes formes et de toutes tailles sortent de nulle part et s'affairent dans une frénésie frénétique : d'énormes agriculteurs crétois aux cheveux et barbes longs sillonnent les routes en camionnettes lourdement chargées de sacs ou de caisses d'olives ; des couples âgés roulent sur des tracteurs tout aussi anciens le long des routes principales.
La saison des récoltes d'olives en Crète commence en octobre et dure jusqu'à fin janvier. Plus les olives sont cueillies tôt, plus la proportion d'olives vertes (ou non mûres) est importante, par opposition aux olives mûres, de couleur violet foncé ou noires. La récolte d'octobre donne généralement une huile composée principalement d'olives vertes ; celle de novembre produit un mélange d'olives vertes, noires et en train de noircir ; tandis que les récoltes plus tardives donnent une huile composée à 100 % d'olives mûres.
La période de récolte est importante car elle influe sur le goût et la qualité de l'huile d'olive, ainsi que sur la quantité produite. Nous récoltons nos olives en octobre et novembre. Pour en savoir plus sur les différents types d'huile d'olive, cliquez ici.
Avant la récolte, il est indispensable de vérifier que tout le matériel est prêt : les filets au sol, les caisses (ou sacs) de collecte, le séparateur d’olives ou les râteaux, les bâtons de récolte, le groupe électrogène, le camion pour transporter les olives au moulin – et bien sûr, de s’assurer que l’huilerie choisie est ouverte et opérationnelle ! Il faut ensuite constituer une équipe de cueilleurs : selon la superficie des oliveraies et la rapidité d’exécution souhaitée, il peut en falloir jusqu’à quatre.
Le jour typique des récoltes
La récolte des olives en Crète est un travail très dur. La Crète est très montagneuse, et de nombreuses oliveraies sont situées à flanc de colline, difficiles d'accès pour les véhicules : il faut être en bonne forme physique, avoir un dos solide et une force herculéenne !
La journée commence à 8 h et se poursuit, avec une ou deux pauses café, jusqu'au déjeuner vers 14 h. Généralement, l'« afentiko », le chef (ou la cheffe), organise la cueillette : par où commencer, comment se déplacer dans le champ, où poser les filets, qui cueille quels arbres, lesquels peuvent être cueillis à la main, etc. Très souvent, les personnes âgées sont chargées de déplacer les filets, tandis que les jeunes hommes ou femmes robustes cueillent les olives.
Les olives sont projetées sur les filets à l'aide de bâtons de récolte qui tournent doucement, ou ramassées à la main dans un sac ou un filet. Les olives peuvent être projetées à grande vitesse et les blessures aux yeux (ou au visage) sont fréquentes ; il est donc conseillé de porter des lunettes de protection en permanence.
Les feuilles qui tombent inévitablement dans les filets doivent ensuite être triées, soit à l'aide d'un tamis mécanique, soit à l'aide d'un grand râteau souple. Les lourds sacs d'olives et de feuilles récoltés dans les filets sont ensuite chargés par les jeunes hommes dans le tamis afin de séparer les olives des feuilles.
Les olives sont ensuite chargées dans des caisses (de préférence) ou des sacs. Les caisses sont préférables car les olives y sont moins serrées et l'air peut circuler, réduisant ainsi les risques de dommages et d'oxydation. 
À l'usine d'olives
Une fois la cueillette terminée, place à l'étape suivante : la transformation des olives ! Les caisses d'olives sont chargées à l'arrière d'une camionnette et acheminées jusqu'au moulin. Selon la distance et l'affluence, prévoyez d'y rester jusqu'à tard dans la nuit. Les moulins fonctionnent généralement 24 h/24 pendant la récolte.
À leur arrivée à l'huilerie, les olives sont soit chargées directement dans l'entonnoir, soit transférées dans de grands bacs (d'une capacité d'environ 250 kg chacun) en attendant leur tour, avant d'être acheminées vers l'entonnoir de réception. De là, les feuilles sont aspirées par une cheminée et collectées séparément pour être ramassées par les bergers et utilisées comme fourrage pour leurs troupeaux. Les olives, plus lourdes, tombent dans la partie inférieure de la cheminée et sont lavées à l'eau froide dans un bac.
Après lavage, les olives sont broyées, puis l'huile est séparée de l'eau et des déchets solides (coques et noyaux).
Traditionnellement, le broyage des olives se faisait à la meule ou au marteau, et l'extraction de l'huile par pression hydraulique. Une méthode plus moderne consiste en une centrifugation en cycle continu. Lorsque les olives sont de qualité suffisante, la première pression permet d'obtenir une huile d'olive extra vierge.
Ces dernières images montrent notre huile (Filoxenia est l'une de nos sociétés grecques productrices d'huile pour notre ferme) versée dans nos conteneurs de 50 litres à partir desquels l'huile sera sédimentée et filtrée avant la mise en bouteille !
......ET VOICI LE PRODUIT FINAL !
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