« Agourelaio » - Huile d'olive extra vierge de très première récolte, élaborée à partir d'olives vertes « non mûres »
L'Agourelaio est une huile d'olive très spéciale et très prisée, et cette année nous récoltons notre toute première Agourelaio destinée à la vente !
« Agourelaio » signifie littéralement « huile verte » en grec et désigne l'huile d'olive de la toute première récolte, obtenue par pression d'olives vertes et charnues cueillies encore vertes. Généralement, les olives de première récolte donnent moins d'huile que les olives plus mûres, et de nombreux producteurs conservent cette délicieuse huile pour leur propre consommation.
Quand Agourelaio est disponible sur le marché, c'est généralement en quantités limitées et son prix est souvent plus élevé. Mais il vaut largement son prix si vous recherchez à la fois les meilleures qualités organoleptiques (goût, arôme, texture) et les bienfaits de l'huile d'olive pour la santé.
Quelles sont donc les principales différences entre l'huile d'olive extra vierge fabriquée à partir d'olives vertes récoltées précocement et l'huile d'olive fabriquée à partir d'olives noires mûres, « récoltées tardivement » ?
Les deux types d'olives permettent de produire des huiles d'olive d'excellente qualité, mais elles sont très différentes. Les olives atteignent leur pleine maturité en automne, lorsqu'elles sont encore vertes, et commencent à mûrir de novembre à février, passant progressivement du rouge et du violet au noir profond, comme le montrent les deux images ci-dessous.
Les olives de très première récolte sont cueillies durant la seconde moitié d'octobre, alors qu'elles sont encore majoritairement vertes. L'huile obtenue est d'un vert très vif (presque fluorescent) et très aromatique ; plus amère et poivrée qu'une huile de récolte tardive, elle présente de fortes notes d'herbe fraîche et de feuilles vertes. Extrêmement bénéfique pour la santé, elle est plus riche en polyphénols, des composés phytochimiques aux propriétés antioxydantes, que les huiles de récolte plus tardive.
En revanche, la récolte tardive, produite principalement à partir d'olives noires d'« hiver » (voir image ci-dessous), produira une huile au caractère variétal moins distinctif, au goût plus doux et plus onctueux, avec peu d'amertume et des saveurs plus florales.
Les huiles de récolte précoce se conservent généralement plus longtemps et sont souvent mélangées à des huiles de récolte tardive pour prolonger la durée de conservation de ces dernières. De par leurs propriétés gustatives différentes, ces deux types d'huiles s'utilisent différemment en cuisine.
La récolte précoce présente d'autres avantages pour les arbres et les olives elles-mêmes : les arbres récupèrent mieux et peuvent se fortifier pour l'année suivante ; avec le temps, les oliviers peuvent passer d'une production diurne à une production annuelle. Elle réduit également les risques de dommages causés aux olives par le froid.
Cette année, nous produisons notre tout premier Agourelaio, et notre récolte commence demain !
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