什么造就了最好的橄榄油

就像我们吃喝的许多东西一样，橄榄油的质量取决于许多因素：原料的质量、生产者和制造商的知识和技能、加工和储存过程中所采取的措施。

当然，橄榄油的质量既有实验室检测方法，也有感官（香气和味道）检测方法，但还有非常重要的主观因素——个人口味，这里的“口味”特指“品味”，它不仅因文化而异，而且因人而异。

最好的橄榄油，顾名思义，就是特级初榨橄榄油。任何优质橄榄油的先决条件都包括橄榄的种植方式和地点（园艺技术——地理位置、海拔、微气候、栽培方法）、采摘和加工。

这看似显而易见，但令人惊讶的是，很多关键的基本准则都没有得到遵守，而且市面上销售的橄榄油（甚至在一些知名商店里）在专业橄榄油品鉴师品尝时经常达不到标准。

• 榨油所用的橄榄树和橄榄必须是健康的（没有苍蝇或其他虫害或疾病）。

• 橄榄必须新鲜采摘，小心保存直至压榨，并在采摘后几小时内压榨；这样可以最大限度地减少发酵或疾病（例如霉菌），避免影响采摘过程中可能受损的橄榄；

• 橄榄加工厂加工和压榨橄榄的条件必须非常干净且维护良好；

• 在每个阶段都必须保持合适的温度；

• 橄榄在加工过程中应尽量减少与空气的接触；

• 然后，所得橄榄油必须经过实验室和感官（味道和香气）测试，以确保它确实是“ 特级初榨橄榄油”。

• 最后，将得到的油储存在充氮钢容器中，直至装瓶。

除了上述前提条件之外，还有一些其他因素会影响橄榄油的品质。加州大学的橄榄油专家保罗·沃森表示，决定橄榄油品质和口感的两个最重要因素是橄榄品种和成熟度。

橄榄品种
橄榄树原产于地中海地区（事实上，有人将地中海地区定义为橄榄树自然生长的起点和终点），但现在世界各地都有种植，包括“新世界”——例如澳大利亚和加利福尼亚——这些地区的农业集约化程度很高。然而，对于所有橄榄品种而言，最适宜的自然栖息地仍然是地中海盆地。这一点，再加上地中海地区农业人口数百年来积累的橄榄种植经验，解释了为什么该地区的橄榄油往往比其他地区出产的橄榄油品质更好。

橄榄的品种约有1500种，远超葡萄品种，橄榄油的风格也与之相呼应。市面上琳琅满目的橄榄油种类仍未被充分探索，市售的只是冰山一角！橄榄油专家一致认为，像希腊科罗内基（Koroneiki）这样的小果实能榨出最好的橄榄油，但种植难度大、成本高，目前市场上主要由更容易种植（产量也更高）的意大利和西班牙品种占据。一些市售优质橄榄油是由以下橄榄品种（按字母顺序排列）制成的：阿贝奎纳（Arbequina）、科拉蒂纳（Coratina）、科尼卡布拉（Cornicabra）、科罗内基（Koroneiki）、莫莱奥洛（Moraiolo）、皮夸尔（Picual）。这些品种通常能榨出优质橄榄油，保质期长，而且如果制作工艺得当，还能富含多酚。

橄榄成熟
选择合适的时机采摘橄榄至关重要。随着橄榄从绿色成熟为黑色，其含油量会增加，通常会使橄榄油带有更浓郁的果香和甜味，但相反，赋予橄榄油大部分品质以及辛辣或苦味的“健康”成分——酚类物质和芳香物质——在年轻的绿色橄榄中含量最高，随着果实成熟而减少。

采摘橄榄，并注重最终橄榄油的口感和品质，需要技巧和经验。主要由颜色较深、成熟度较高的橄榄制成的橄榄油，口感往往更柔和、更细腻、辛辣度更低，但通常保质期较短，营养价值也较低。这段视频展示了一些非常成熟的小黑橄榄（科罗内基橄榄，已成熟待摘），它们正汩汩地渗出橄榄油。这些橄榄个头虽小（科罗内基橄榄的典型特征），但却饱含油脂。有时，橄榄油甚至会从橄榄表面渗出，形成一滴滴的油珠。

以较嫩的青橄榄为主的橄榄油味道更浓郁、苦涩、辛辣，酸度低，营养价值极高，但对于不熟悉口味的人来说可能不太容易接受；不过，它们的保质期非常长。青橄榄和深色橄榄的完美组合——绝大多数橄榄刚刚由绿转黑，并夹杂着少量橄榄叶——才能造出色泽浓郁的金绿色芳香橄榄油，其风味突出，苦味和辛辣味鲜明，并根据品种和微气候的不同而呈现出独特的风味特征。在这个最佳“窗口期”前后采摘的橄榄，其橄榄油的品质会有显著差异。

因此，在这些品质组合中，您的选择取决于“口味”以及您希望从橄榄油中获得什么。就像葡萄酒一样，橄榄油的口味也千差万别，如果您足够幸运，有时橄榄油标签上会提供有用的描述。有些橄榄油浓郁辛辣，有些则口感柔和细腻，有些则香甜顺滑。有些适合用作蘸酱或调味汁，有些则适合用于不同类型的烹饪菜肴，甚至甜点。但某些特征始终是品质的标志：香气、果香、青草香、胡椒味、苦味和辛辣味。

购买橄榄油时应该注意什么（以及应该避免什么）

遗憾的是，欧盟市场上大多数橄榄油产品提供的信息非常有限——仅满足欧盟法规的要求——信息量非常少。

• 务必选择特级初榨橄榄油！至少，第一步是要确保橄榄油是“特级初榨”的。很多人问我，特级初榨橄榄油是否也是“冷榨”的。答案是，根据定义，是的：只有经过冷榨和冷萃取的橄榄油才能真正被称为特级初榨橄榄油。
• 来源： 这些橄榄油产自哪里？希腊橄榄油品质优良，其特级初榨橄榄油的产量占总产量的比例高于世界任何其他国家（顺便一提，希腊人均特级初榨橄榄油消费量也位居世界第一！）。克里特岛橄榄油尤其以其卓越品质而闻名，其中约98%为高品质特级初榨橄榄油（即酸度极低）。葡萄牙橄榄油、许多意大利橄榄油和西班牙橄榄油的品质也相当出色。 但请注意，原产国并非总是字面意思：欧盟法规规定，只要橄榄油中至少（仅）50%的原料产自该国，即可将其视为单一国家的“产品”。其余原料可能来自……？请留意标有“私人庄园”或拥有“PDO”/“PGI”（相当于原产地命名控制）认证的橄榄油——这些几乎总是高品质和安全来源的标志。
• 酸度：橄榄油的酸度衡量的是脂肪（油）分解成游离酸成分的程度——酸度越高，油的品质就越差。根据定义，特级初榨橄榄油的酸度必须低于1%；但这并非一个非常严格的标准：酸度为0.95%的橄榄油和酸度为0.2%的橄榄油之间可能存在天壤之别。换句话说，特级初榨橄榄油的品质良莠不齐。最好的橄榄油，也是我们Liquid Gold唯一考虑销售的橄榄油，其酸度为0.4%或更低。大多数橄榄油瓶标签上不会标明酸度（我很好奇为什么？）。但购买时请留意，您或许会幸运地找到好东西！那些酸度低的橄榄油品牌通常会乐于标明这一点！

要点：酸度越低，橄榄油越好。

• 采摘日期：理想情况下，橄榄油应该标明采摘日期，但很少有橄榄油会这样做。尽量购买当年采摘的橄榄油。只要是特级初榨橄榄油，年份稍久的橄榄油也完全可以，它们实际上不会“变质”（这也是为什么橄榄油通常标注的是“最佳食用日期”而不是“使用期限”的原因）。但是，年份较久的橄榄油往往会失去香气和部分抗氧化成分。
• 橄榄品种：留意 arbequina、coratina、cornicabra、koroneiki、moraeiolo、picual。
• 优质橄榄油保质期长（18个月-2年）。事实上，大多数特级初榨橄榄油只要存放在阴凉避光处，并置于密封容器中，就能保存数年之久（如果您愿意保存那么久的话！）。
• 选择深色瓶子或罐子，并配以密封盖。 减少氧化，从而更好地保存油脂。
• 过滤或未过滤 过滤后的橄榄油含有的果渣较少，因此保质期更长，但果味可能也较淡；不过总的来说，除非你打算在几周内用完，否则最好选择过滤后的橄榄油。
• 颜色：人们常常认为橄榄油的颜色对品质至关重要。但实际上，橄榄油的颜色取决于叶绿素（来自橄榄叶的绿色色素）和其他色素（例如维生素K中的黄色素）的含量，而叶绿素的含量又取决于混合橄榄中绿橄榄和黑橄榄的比例、橄榄叶的数量（通常在压榨过程中特意保留，以增加浓郁的风味）以及橄榄油是否经过过滤。因此，不要过分在意颜色，它与橄榄油的品质几乎没有关联。

应避免的情况：

• 避免购买任何标有“淡味”或“精炼”字样的橄榄油。 这些油中大部分辛辣的水相部分（含有香气、抗氧化剂和维生素）已被提取，味道平淡。
• 避免使用“混合”油 除非瓶身上明确标明了橄榄品种混合的确切比例和原产国。
• 避免购买添加了辣椒、大蒜或其他成分的橄榄油，因为这些添加剂通常是为了掩盖劣质油的味道。