第二部分：橄榄油为何对我们有益？——斯塔维娅·布朗特博士

传统希腊饮食的健康益处部分归功于大量食用优质特级初榨橄榄油。特级初榨橄榄油独特的成分使其几乎对身体的每个部位都有益处。

橄榄油由98-99%的脂肪（以脂肪酸的形式存在）和1-2%的非脂肪成分（“水”）组成，其中含有植物化学物质或“植物营养素”，最重要的成分是多酚。橄榄油的健康益处源于这两个主要成分，以及第三个因素——橄榄油在饮食中的使用方式。

食用橄榄油最健康的方法是将其作为克里特岛式混合饮食的一部分，这样可以产生各种协同效应。

但究竟多少橄榄油才对身体有益呢？在希腊，人均年橄榄油消耗量高达30升——主要作为富含蔬菜的混合饮食的一部分。但人们经常在下地干活前，尤其是在冬天，喝一杯橄榄油（通常还会加一小杯拉克酒！）作为营养早餐。最近的研究也证实，即使单独食用，橄榄油也有益健康，尤其是在用来替代饱和脂肪或加工脂肪时。 因此：

每天摄入1-2汤匙特级初榨橄榄油有助于预防：

* 炎症性疾病 * 心血管疾病和中风 * 血压 幽门螺杆菌过度生长引起的消化性溃疡 * 包括胃癌、小肠癌、胰腺癌、前列腺癌、皮肤癌、乳腺癌和其他妇科癌症在内的多种癌症 * 骨质疏松症，尤其是在绝经后妇女中 * 认知功能（阿尔茨海默病）——尤其是在“大量使用”橄榄油的情况下（即不仅用于烹饪，还用于酱汁和调味品）。 其他神经退行性疾病，例如帕金森病 橄榄油和橄榄叶多酚还含有： * 具有抗菌、抗真菌、抗病毒和抗疟疾活性；橄榄叶提取物可能具有抗 HIV 活性。 多酚也可能有助于预防和修复晒伤

经常摄入特级初榨橄榄油也有帮助。 减肥 肝脏、肾脏和胰腺的健康状况 降低胆固醇和“坏脂肪（LDL）：好脂肪（HDL）”的比例 清除血管壁上的有害脂肪 减少氧化应激和炎症，并具有抗衰老功效。 美国对橄榄油的这些功效评价极高，以至于允许生产商在标签上做出以下声明： “……每天食用 2 汤匙（23 克）橄榄油可能降低患冠心病的风险，因为橄榄油中含有单不饱和脂肪。为了获得这种潜在的益处，橄榄油应该替代等量的饱和脂肪，并且不会增加一天摄入的总热量” （美国食品药品监督管理局）。

让我们来看看橄榄油的脂肪和水分成分，以了解它们为何有益健康。

橄榄油的健康脂肪成分

• 橄榄油中的脂肪几乎全部都是“好”脂肪。其中约75%是单不饱和脂肪酸ω-9，称为油酸；约10-15%是多不饱和脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸——ω-3脂肪酸）；只有9-15%是“坏”脂肪——饱和脂肪（棕榈酸和硬脂酸）。

• 橄榄油的脂肪含量在食用油中非常特殊。其单不饱和脂肪（主要成分为油酸）与多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例远高于其他任何食用油。例如，橄榄油的单不饱和脂肪含量高达75%，而葵花籽油仅为20%，红花籽油更是只有10%。

• 橄榄油中高含量的油酸解释了其许多有益功效，例如帮助降低胆固醇水平；改善血液循环；降低患心脏病的风险；降低血压、血糖，以及降低患某些癌症的风险。

• 橄榄油的酸度衡量的是脂肪分解成脂肪酸的程度（而非pH值）——因此，酸度越低，橄榄油对健康越有益。

橄榄油中健康的“水分”成分——1-2%的非脂肪部分

橄榄油与其他大多数食用油最大的区别在于其含水量——因为橄榄油是一种果油，它含有丰富的植物汁液，富含植物营养素和维生素。其中就包括一类被称为多酚的天然植物营养素——多酚是近年来备受关注的健康词汇——而特级初榨橄榄油中就含有大量的多酚。

天然多酚是一类植物营养素，是植物自身抵御细菌、真菌和病毒的保护机制的一部分。它们还能在橄榄油装瓶后起到天然防腐剂的作用。多酚在日常家庭烹饪过程中保持稳定，有助于保护橄榄油中的α-生育酚（维生素E），因此烹饪后的橄榄油不会损失任何营养成分。

多酚对人类也有重要的益处：首先，它们赋予橄榄油风味——使其具有辛辣味、胡椒味和苦味（尤其是橄榄油素）；其次，由于其强大的抗氧化、抗炎和抗菌活性，它们对健康有重要的益处——如下所述。

橄榄油中的多酚！ 橄榄油含有超过30种不同的多酚。 * 多酚赋予优质橄榄油苦涩、辛辣的味道（橄榄油素赋予橄榄油辛辣味）。 多酚是非常有效的天然抗氧化剂，因此可以保护身体免受“自由基”的有害影响，而自由基与许多疾病有关。 * 多酚是橄榄油自身的天然防腐剂，天然多酚含量高的橄榄油保质期会很长。 多酚是橄榄油诸多健康功效的来源。 这种味道苦涩、辛辣的油富含多酚，因此富含抗氧化剂——因此对你非常有益！