橄榄油多酚——究竟是什么？
高多酚橄榄油——苦味更好（在一定范围内！）
根据定义，橄榄油若要被称为“特级初榨”，必须是冷压榨制、新鲜、口感和香气（感官特性）无瑕疵，并且必须符合某些化学标准（酸度、过氧化值）。但即使在“特级初榨”橄榄油这一类别中，这些品质的差异也很大，而迄今为止，另外两个重要的属性——产地和健康价值——却相对被忽视。这些差异很难从目前的商业标签上辨别出来。换句话说，并非所有“特级初榨”橄榄油都一样，因此了解需要注意的事项至关重要。
作为一名医生和橄榄油生产商，我最感兴趣的品质之一就是橄榄油的健康程度——以及如何衡量其健康价值？食品上的健康声明可能极具误导性，因此欧盟委员会（2012年5月16日第432/2012号条例）制定了一份适用于各种食品（包括橄榄油）的允许健康声明清单。
橄榄油允许的健康声明与橄榄油多酚、油酸（一种特定的健康单不饱和脂肪酸）、维生素 E 和其他单不饱和和/或多不饱和脂肪酸有关（完整列表请参见此处）。 在这篇博客中，我将重点介绍橄榄油多酚。
什么是多酚？为什么它们对人体有益？
在日常生活中，人体会产生许多有害物质，就像汽车尾气一样！这些有害物质中有很多被称为“活性氧”，它们会损伤细胞膜；还有一些潜在的致癌化合物，会破坏细胞的遗传密码。吸烟、污染、压力和不良饮食等不健康的生活方式都会增加体内这些化合物的含量。
幸运的是，人体自身拥有一套“有益”的化学物质——抗氧化剂——它们可以帮助清除这些有害物质。这些抗氧化剂包括某些维生素C、E、K、D，某些矿物质，以及——没错，你猜对了——多酚！重要的是，所有这些抗氧化剂都来自我们的饮食。多酚是自然界天然的“抗氧化剂”之一，存在于多种植物性食物中，而优质橄榄油就是其最丰富的来源之一。
很多人都知道地中海饮食有益健康——其中一个主要原因就是大量摄入优质橄榄油。当然，橄榄油还含有许多其他有益健康的物质，例如单不饱和脂肪酸（油酸）、维生素E和维生素K——但它也含有30多种不同的多酚。
科学研究表明，长期 摄入膳食多酚有益健康，而橄榄油中高浓度的多酚可能是地中海饮食如此有益的原因之一。研究表明，多酚与降低心血管疾病（心脏病、中风、高血压、血栓形成）、 II型糖尿病、神经退行性疾病（如阿尔茨海默病、帕金森病）、骨质疏松症、肠道疾病、肺损伤、炎症性疾病、癌症（尤其是结肠癌、乳腺癌和皮肤癌）以及肥胖的风险相关。多酚还具有抗菌和抗病毒活性（本文总结了这方面的许多研究）。
如上所述，多酚的这些健康益处主要与其抗氧化和“清除自由基”特性以及抗炎作用有关。但除了抗氧化作用之外，多酚的另一个有益方面是，它们能够促进健康的“微生物群”（肠道细菌）( 68 , 69 )，这反过来可能有助于多酚对慢性疾病风险的有益影响，例如提高胰岛素敏感性以及多酚的抗动脉粥样硬化和保肝作用(73-77 ) 。
橄榄油中最重要的多酚成分包括：橄榄油醛、橄榄油苷、橄榄油苦苷、羟基酪醇和酪醇，以及毛蕊花苷、木犀草素-7- O-葡萄糖苷、芦丁、槲皮素和木犀草素。橄榄油醛具有辛辣的胡椒味，其抗炎作用与布洛芬相当（两者均为COX-2抑制剂）。每日摄入50克特级初榨橄榄油（约含10克橄榄油醛）相当于每日低剂量/每日10%的布洛芬止痛效果。此外，经常摄入橄榄油醛可能有助于预防心血管疾病、某些类型的癌症以及进行性脑部疾病，例如阿尔茨海默病。橄榄油辛辣味的来源是橄榄油中的橄榄油醛（file:///C:/Users/stavi/Downloads/processes-09-00953-v2.pdf）。
橄榄油苷具有抗炎、抗氧化和抗血栓特性，也是橄榄油苦味的来源之一。与橄榄油醛相比，橄榄油苷的储存稳定性和热稳定性通常较低。橄榄油苦苷、羟基酪醇和酪醇是其中最有效的抗氧化剂，也是橄榄油苦味的来源之一。
橄榄油中的多酚含量由什么决定？每日摄入量应该是多少？
橄榄油多酚含量受多种因素影响，尤其是橄榄品种、收获时间、收获到压榨的运输时间以及提取和储存程序[多酚含量， 30，31，32，33 ] 。
橄榄品种和多酚含量：橄榄品种有 100 多个，其多酚含量范围为 50-1000mg/kg。
- 要获得最高多酚含量的橄榄油，请选择由 Koroneiki、Coratina、Conicabra、Moraiolo 和 Picual 品种制成的橄榄油。
采摘时间：为了获得优质健康的橄榄油，最佳采摘时间是橄榄由绿转黑（即变红）之时，这样可以保证绿、红、黑三种橄榄的良好比例。这是因为未成熟的橄榄含有较高含量的多酚类物质，如橄榄苦苷、木犀草素-7- O-葡萄糖苷（总抗氧化能力）和α-生育酚（维生素E）；同时，其亚油酸/亚麻酸（ ω -6/ ω -3）的比例低于成熟度较高的橄榄。另一方面，随着橄榄成熟并颜色加深，羟基酪醇（另一种重要的多酚）和亚油酸（ω-6脂肪酸）的含量会增加，橄榄油的香气也变得更加浓郁，带有果香，口感更佳。随着橄榄的成熟， ω -6/ ω -3的比例会显著增加，这主要是由于亚油酸（ω-6脂肪酸）含量的增加所致。橄榄苦苷在青橄榄中含量最高，随着果实成熟逐渐降低。羟基酪醇和酪醇是橄榄苦苷的衍生物，也是强效抗氧化剂；它们的含量通常随着橄榄的成熟而增加；黄酮醇苷，例如槲皮素-3-芸香糖苷（芦丁）和木犀草素-7-葡萄糖苷，其含量随成熟阶段的变化不大。
- 从实际角度来看，应选择早收（11 月）的橄榄油，因为这种橄榄油富含抗氧化剂，omega 6:3 含量低，品质高，储存稳定性好，保质期长。
采摘橄榄时应尽量减少对果实（和树木）的损伤；最好是手工采摘，并将橄榄收集到带有大透气孔的容器中，以保证空气流通；理想情况下，橄榄应在采摘后 4 小时内压榨，但最迟也要在当天压榨；橄榄在压榨前放置的时间越长，氧化程度就越大，橄榄油的品质就越低。
橄榄油生产的主要加工步骤包括：清洗采摘的橄榄、压榨、搅拌和相分离。现代方法采用连续离心系统[25,39]，并结合两相或三相倾析[25,40,41]。该系统通常使用金属破碎机进行搅拌，从而提高油的提取率和总酚的回收率[25]。与三相离心相比，两相倾析器减少了向最大程度搅拌的橄榄糊中添加的水量，这意味着提取的油中多酚含量更高。
过滤橄榄油还是未过滤橄榄油？ —— 橄榄油过滤时会损失大量多酚（尤其是水溶性多酚）；然而，未过滤的橄榄油由于残留的果肉碎片而显得浑浊；这可以增添其风味和香气，许多人喜欢这种味道；但也有人喜欢过滤后干净的外观；但这完全取决于个人口味。
- 选择手工采摘、当天压榨、使用两相离心机且未经过滤的橄榄。如果多酚含量是关键因素，那么就选择未经过滤或“换桶”的橄榄油。
我们应该吃多少
大多数人每天摄入约0.1至1.0克多酚[ 10 ]，主要膳食来源包括水果、蔬菜、香草、香料、调味料、咖啡、茶或葡萄酒——在地中海地区，橄榄油也是重要的来源。然而，鉴于意大利人橄榄油的消费量是其他国家的5倍以上，希腊人橄榄油的消费量是意大利人的两倍以上，希腊人和意大利人摄入的多酚量可能要高得多！
但究竟需要摄入多少多酚才能获得全部健康益处，目前尚不明确。大多数关于橄榄油多酚益处的研究都是在实验室环境下进行的，但也包括一些流行病学研究。为了验证其对人体健康的益处，仍需开展更多体内研究和设计严谨的临床试验。尽管如此，初步结果似乎在预防和治疗癌症、心血管疾病和神经退行性疾病方面令人鼓舞。
增加初榨橄榄油和其他富含多酚化合物的植物产品的消费，尤其是在橄榄油摄入量较低的人群中，似乎是合理的，并能带来多种健康益处。
然而，这并不意味着每个人都应该开始大量摄入浓缩多酚。首先，多酚的全部益处似乎只有在均衡饮食中才能充分发挥；而多酚“补充剂”实际上可能弊大于利[i] 。其次，一些证据表明，过量摄入多酚可能对健康有害（已有文献记载，饮料中的多酚植物提取物会导致健康问题，尤其对于患有退行性疾病、高血压、甲状腺疾病、癫痫或心脏病的人群而言）。膳食多酚还会降低某些维生素（如硫胺素和叶酸）以及铁（铁螯合）的吸收。此外，多酚的益处可能具有器官特异性。
那么，多少才算合适呢？
大多数橄榄油的多酚含量在50-1000毫克/千克之间，欧盟法规规定，多酚含量达到250毫克/千克或以上（以酪醇或氢酪醇含量测定，而非总多酚含量）的橄榄油可被视为“健康”橄榄油。因此，我的建议是选择酪醇含量在400-800毫克/千克之间的橄榄油。通常情况下，这个范围内的橄榄油酸度较低（低于0.5%），过氧化值也较低。
欧洲食品安全局（EFSA）关于特级初榨橄榄油中多酚含量的健康声明，若标注在标签上，可成为一项有效的法律工具，帮助消费者识别特级初榨橄榄油产品类别中的最高品质产品。然而，迄今为止，仅有极少数生产商在标签上标注此项声明，部分原因是生产商对此缺乏了解，部分原因是偏远地区缺乏合适的分析方法。
我们的“Hygeia”和“Cretan Liquid Gold Organic”特级初榨橄榄油属于“高多酚橄榄油”、“医用级橄榄油”或“健康声明橄榄油”这一特殊类别，并已获得欧洲食品安全局（EFSA - 橄榄油健康声明 EU 432/2012）的认可。
我们的橄榄油酪醇含量在 400-600 毫克/千克之间，我们认为这个含量恰到好处，既能保证健康，又能保证美味。
[i]一些生产商建议的摄入量是目前西方饮食摄入量的100倍以上，但其影响尚不明确：补充抗氧化剂的试验表明，某些研究发现其与不良反应相关，包括死亡率或中风风险增加。
请留言