越来越多的人开始了解并喜爱橄榄油。但人们对它仍然存在诸多疑问。我经常被问到的问题是：购买橄榄油时应该注意什么？如何使用？可以用它来烹饪吗？为什么它比其他一些食用油更有益健康？

在接下来的几篇博文中，我打算尝试回答其中一些问题，分享一些关于橄榄油的知识，并最终提供一份购买指南……

特级初榨橄榄油究竟是什么？它是如何制成的？它与其他食用油有何不同？

橄榄油实际上是一种新鲜果汁——果实就是从树上摘下的橄榄。虽然采摘可以用机械完成，但在希腊我从未见过。由于希腊地处山区，只能手工采摘，而这对橄榄油的品质来说恰恰是好事！采摘后，橄榄会被分拣和筛选，去除大部分叶子，然后装进麻袋或木箱运到橄榄油厂，在那里进行进一步的筛选。之后，橄榄会被用冷水清洗，理想情况下，会在采摘后24小时内压榨。

根据定义，特级初榨橄榄油完全是通过机械方式提取的。在低温条件下，通过机械压榨机将油/汁液从橄榄中“挤压”出来。因此有了“冷压榨”和“冷萃取”这两个术语。清洗后的橄榄被碾磨，然后将油与水和固体残渣（果壳和果核）分离。传统上，碾磨使用石磨或锤石，而榨油则使用液压机。更现代的方法是连续循环离心法。当橄榄品质足够好时，第一次压榨即可得到特级初榨橄榄油。

这种机械榨油方法是橄榄油与其他大多数食用油（例如菜籽油、葵花籽油、红花籽油、椰子油（椰子的果仁即为种子）和玉米油）的主要区别：后者都是种子油，而非果油，因此无法通过机械方法提取。事实上，唯一可以通过冷压法提取的种子油是芝麻油。

这种差异之所以重要，原因有以下几点：

1. 首先，橄榄果汁不仅含有脂肪，还含有水分，而水分中富含多种对人体极其有益的植物化学物质。这种水分（及其所含的营养成分）在植物油中是缺失的。

2. 其次，由于橄榄油的提取过程中未使用任何加热或化学物质，因此脂肪和水分成分都不会在提取过程中被破坏。换句话说，其营养成分在提取过程中得以保留。

然而，大多数种子，不像橄榄（或鳄梨——另一种果油），含油量不足以进行机械压榨。提取它们的油脂需要更彻底的方法。目前常用的方法有两种：第一种是螺旋压榨法，这种方法需要先将种子高温烹煮，然后压碎，最后进行螺旋压榨；更糟糕的是，还有一种方法是使用化学溶剂（没错，比如石油！）来提取油脂——也就是所谓的“溶剂萃取油”。即使在低温下进行，这种方法也与冷压榨不同！第一种方法会去除大部分营养成分，而第二种方法则对我们的健康有害，因为溶剂无法完全从油中去除。据估计，美国98%的大豆油都是溶剂萃取法提取的。

这张图片取自一篇研究论文，该论文描述了菜籽油中蛋白质在榨油过程中的降解情况。顺便一提，当有人说菜籽油是“冷榨”的时候，其实只有饼粕形成阶段才算冷榨！油的提取仍然是用溶剂进行的。

所以，即使某种种子油含有“好脂肪”（关于这一点，我们会在另一篇博文中详细介绍），它们也缺少果油（例如橄榄油或牛油果油——牛油果油也是一种果油，与橄榄油有很多共同的益处）中水分所蕴含的额外营养成分。其次，榨油过程实际上可能会在油中留下有害残留物。因此，所有常见的植物食用油——葵花籽油、菜籽油（卡纳拉籽油）、椰子油（由于其饱和脂肪含量极高，应尽量避免食用）、红花籽油——都是需要经过加热或溶剂处理才能提取的种子油。此外，许多种子油还要经过精炼，以去除任何“杂质”（而这些杂质往往也包含许多有益成分！）。总而言之：并不好！

除了鳄梨油和芝麻油之外，只有这两种食用油可以通过机械冷压法提取，从而保留其原有的健康价值。

橄榄油有哪些不同的等级？

根据果实品质和榨油方式的不同，橄榄油分为几个“等级”。欧盟根据橄榄油的生产和加工方式、口感、香气和质地（这些被称为“感官因素”）以及某些实验室指标（例如酸度）对不同类型的橄榄油进行了分类。

1. 特级初榨橄榄油采用低温机械压榨法生产，最大限度减少油的劣化。橄榄仅经过清洗、离心和过滤等工序。特级初榨橄榄油随后细分为以下几类：

a. 特级初榨橄榄油（EVOO）：

这是初榨的纯橄榄油，比其他种类的橄榄油更健康、口感更好、保质期更长。要达到特级初榨橄榄油的标准，它必须满足某些非常严格的实验室和感官标准：
i. 酸度——即游离脂肪酸（以油酸表示）——必须小于1克/100克（即小于1%）；（但最好的特级初榨橄榄油酸度小于0.5%）
ii. 过氧化物<20和蜡<250mg/100mg。
iii. 感官测试中，必须没有缺陷（例如，不能有腐臭味或霉味），并且必须具有关键的积极品质，如香气、果味、苦味和胡椒味。

品质较差的特级初榨橄榄油基本上根据其酸度和感官特性进行排名，具体如下：

b. 特级初榨橄榄油——酸度为1-2%，感官缺陷数必须小于2.5。
c. Curante 特级初榨橄榄油酸度 2-3.3%（curante = 药用，即外用，不可食用）
d. Lampante 特级初榨橄榄油的酸度大于 3.3，感官缺陷大于 6。（lampante——用于灯具！）

2. 精炼橄榄油听起来很特别，但实际上它是一种低档油，由劣质初榨橄榄油在炼油厂加工而成；其加工方法导致很多营养成分流失。然而，它的酸度仍然低于0.5%——但如果你只看酸度值，这往往会误导你！

3. “橄榄油”是由精炼橄榄油与初榨橄榄油混合而成的产品，酸度低于1.5%。莫特·罗森布鲁姆在他的著作《橄榄——一种高贵水果的生命与传说》（第123页）中描述了一位土耳其炼油厂技术员如何向他解释……

“最劣质的、无法食用的橄榄油被加工成‘纯橄榄油’——使用活性土过滤器、滚烫的蒸汽和化学物质去除难闻的气味和浑浊的颜色。苛性钠可以将酸度从5%或6%降低到1%以下……与特级初榨橄榄油的水平相同……只不过它没有味道、没有颜色、没有口感，什么都没有。即使添加少量优质橄榄油，它也能勉强卖出去，但未必受欢迎。” 所以要当心！

4. 果渣油：

a. 粗制果渣油是用有机溶剂提取的，不适合人类食用；精制果渣油也不适合人类食用。

b. 橄榄果渣油是橄榄核中的精炼油（即类似于种子油）与初榨橄榄油（除了灯油）的混合物，适合人类食用，但不建议食用！

以下所有产品均可在零售食品店购买：特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、橄榄油和橄榄油渣。

但我唯一建议大家购买用于生食或烹饪的橄榄油是特级初榨橄榄油。

避免选择任何标有“清淡”、“纯净”或“精致”字样的产品！